油水混合油炸機(jī)原理及使用
發(fā)布時間:2015/06/18 點擊量:
1、油水混合油炸機(jī)工作原理
將油和水放人該裝置的鍋體內(nèi),由于水的密度大于油,油和水自動分成上下2層;利用漏斗形鍋體的特殊結(jié)構(gòu),在鍋體的中部(也是油層中部)加熱,利用自然界中熱流體向上升、冷流體向下降的原理,達(dá)到油層上部溫度升高(可達(dá)230℃以上),而油層下部與水層交界處的溫度不超過55℃的目的。
這樣,在油炸作業(yè)時,被炸食品在熱油層中,而食品渣則通過擋網(wǎng)落人水層,避免了食品渣在油中的長時間煎炸而產(chǎn)生有害物,也避免了食品渣誘導(dǎo)炸油色澤加深、發(fā)煙等,從而延緩了炸油的劣變;另外,落入水層的食品渣中所含的油被水置換出來,重新漂人油層,也達(dá)到了節(jié)油的目的。
2、應(yīng)用效果
在某機(jī)關(guān)食堂,選用傳統(tǒng)油炸機(jī)和水油一體油炸機(jī)各1臺,分別加入市售大豆色拉油各20kg,每天早晨各連續(xù)炸制油條1.5h(約各炸油條30kg),其間分別各補(bǔ)充油12kg(分2次加)。另外,每天作業(yè)完成后,傳統(tǒng)炸鍋中的油渣由人工清除1次。如此連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)性作業(yè)3天,最后分別取2個不同作業(yè)的油樣進(jìn)行檢驗,對比其色澤、酸價、羰基價、極性組分等,并計量2個炸鍋內(nèi)所剩的油量,檢驗炸油的色澤、酸價、羰基價、極性組分等,結(jié)果水油一體油炸機(jī)各項參數(shù)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸鍋。
水油一體油炸機(jī)較傳統(tǒng)油炸鍋可延長炸油使用壽命1倍以上,節(jié)約炸油30%左右。該技術(shù)和裝置的推廣應(yīng)用,對油炸食品安全保障和油炸食品工藝創(chuàng)新具有重大意義,且經(jīng)濟(jì)效益和社會效益十分顯著。
3、油水液位自控裝置
油水混合油炸機(jī),關(guān)鍵問題是怎樣簡便易行地更換冷卻水、及時排除食品殘渣和添加新油,并保持油水分界面的位置穩(wěn)定,可采用連續(xù)操作和液位的自動控制
(1)工作原理
水一油兩種巨不相溶的混合液從油炸機(jī)中部沿切線方向進(jìn)入油水分界面(層),由于密度不同、離心慣性、相互摩擦等因素,促使油水分離并分別下沉和上浮,形成水層和油層。當(dāng)混合液從進(jìn)油管連續(xù)進(jìn)入,則油層油液位閥門從上溢管口連續(xù)溢出,水層由出水閥門從下溢管口連續(xù)流出:當(dāng)流人液為純油或純水時,則從上溢口溢出油或從下溢口流出水,總之,水、油層高能自動控制在一定位置。大氣連通管起平衡作用,以防虹吸現(xiàn)象的發(fā)生。
(2)操作過程
通常,按所需加油、換水和排除細(xì)殘渣;在添加新油時閥門打開以保持油層高度,油炸操作時關(guān)閉,每次油炸量不宜過量。這樣,實現(xiàn)了連續(xù)更換冷卻水、及時排渣、及時添加新油(也可從油面直接加入,但會使油上層溫度突降并增加油水分界層水的溫度,不宜采用)。新油溫度低,相對密度大,停留在油層底部分界處,無需風(fēng)冷裝置、液位顯示儀,能自動控制液位,并按需要予以調(diào)節(jié),提高了方便性、實用性,保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
將油和水放人該裝置的鍋體內(nèi),由于水的密度大于油,油和水自動分成上下2層;利用漏斗形鍋體的特殊結(jié)構(gòu),在鍋體的中部(也是油層中部)加熱,利用自然界中熱流體向上升、冷流體向下降的原理,達(dá)到油層上部溫度升高(可達(dá)230℃以上),而油層下部與水層交界處的溫度不超過55℃的目的。
這樣,在油炸作業(yè)時,被炸食品在熱油層中,而食品渣則通過擋網(wǎng)落人水層,避免了食品渣在油中的長時間煎炸而產(chǎn)生有害物,也避免了食品渣誘導(dǎo)炸油色澤加深、發(fā)煙等,從而延緩了炸油的劣變;另外,落入水層的食品渣中所含的油被水置換出來,重新漂人油層,也達(dá)到了節(jié)油的目的。
2、應(yīng)用效果
在某機(jī)關(guān)食堂,選用傳統(tǒng)油炸機(jī)和水油一體油炸機(jī)各1臺,分別加入市售大豆色拉油各20kg,每天早晨各連續(xù)炸制油條1.5h(約各炸油條30kg),其間分別各補(bǔ)充油12kg(分2次加)。另外,每天作業(yè)完成后,傳統(tǒng)炸鍋中的油渣由人工清除1次。如此連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)性作業(yè)3天,最后分別取2個不同作業(yè)的油樣進(jìn)行檢驗,對比其色澤、酸價、羰基價、極性組分等,并計量2個炸鍋內(nèi)所剩的油量,檢驗炸油的色澤、酸價、羰基價、極性組分等,結(jié)果水油一體油炸機(jī)各項參數(shù)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸鍋。
水油一體油炸機(jī)較傳統(tǒng)油炸鍋可延長炸油使用壽命1倍以上,節(jié)約炸油30%左右。該技術(shù)和裝置的推廣應(yīng)用,對油炸食品安全保障和油炸食品工藝創(chuàng)新具有重大意義,且經(jīng)濟(jì)效益和社會效益十分顯著。
3、油水液位自控裝置
油水混合油炸機(jī),關(guān)鍵問題是怎樣簡便易行地更換冷卻水、及時排除食品殘渣和添加新油,并保持油水分界面的位置穩(wěn)定,可采用連續(xù)操作和液位的自動控制
(1)工作原理
水一油兩種巨不相溶的混合液從油炸機(jī)中部沿切線方向進(jìn)入油水分界面(層),由于密度不同、離心慣性、相互摩擦等因素,促使油水分離并分別下沉和上浮,形成水層和油層。當(dāng)混合液從進(jìn)油管連續(xù)進(jìn)入,則油層油液位閥門從上溢管口連續(xù)溢出,水層由出水閥門從下溢管口連續(xù)流出:當(dāng)流人液為純油或純水時,則從上溢口溢出油或從下溢口流出水,總之,水、油層高能自動控制在一定位置。大氣連通管起平衡作用,以防虹吸現(xiàn)象的發(fā)生。
(2)操作過程
通常,按所需加油、換水和排除細(xì)殘渣;在添加新油時閥門打開以保持油層高度,油炸操作時關(guān)閉,每次油炸量不宜過量。這樣,實現(xiàn)了連續(xù)更換冷卻水、及時排渣、及時添加新油(也可從油面直接加入,但會使油上層溫度突降并增加油水分界層水的溫度,不宜采用)。新油溫度低,相對密度大,停留在油層底部分界處,無需風(fēng)冷裝置、液位顯示儀,能自動控制液位,并按需要予以調(diào)節(jié),提高了方便性、實用性,保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。